Nei, gi meg en kelner

Restaurant Victoria, Kungsträdgården, to uker tidligere.
– Du har snart spist opp all maten din! Duktig pojke! Jeg regner med at den smakte bra? spør servitøren, en meget erfaren dame i slutten av femtiårene, hestehalen svinger. Jeg prøver å svelge unna før jeg svarer, det er ikke pent å snakke med mat i munnen:
– Mm. Åh. Mm. Ja. Utmerket. Takk.
– Det var vel det jeg tenkte, svarer servitøren og svinser fornøyd videre for å høste komplimenter fra neste bord. Og neste. Og neste.

For det er der, på Victoria i Kungsträdgården, at jeg har bestilt og nå fortærer et rekesmørbrød som burde vært markedsført som Skandinavias største og mest velsmakende: Tohundreogfemti – 250 – gram, altså et kvart kilo, med ferske reker på grovt brød. Når den fornøyde servitøren svinser videre har jeg spist opp nesten alt, og jeg merker at 250 gram reker er absurd mye, selv når man setter seg skrubbsulten til bords. Og bare denne porsjonen er grunn god nok til å ta ut en oval helg fra avspaseringsregnskapet og legge den til Stockholm.

Konditori Lyran, nåtid.
Jeg skal gå rett på sak: Lyrans berømte rekesmørbrød smaker harskt. Jeg setter skuffet fra meg tallerkenen etter bare to motvillige munnfuller, og jeg blir trist: Lyran har ødelagt en av sine merkevarer, rekesmørbrødene, bare på grunn av ren sløvskap, kanskje også latskap og grådighet. Jeg kan forholdsvis mye om reker. Som maskinist på rekefabrikk fikk jeg lære meg om saltdosering, ulike grader av fasthet etter koking, singelfrysingens fordeler og ulemper, samt hurtig innfrysing av råreker etter båtens ankomst. Reker, ved sitt rette navn Pandalus borealis, skal smake fast og en blanding mellom søtt og salt, som et kveldsbad i Grense Jakobselv ved Barentshavet, som noe mildt og sødmefylt, slik som på Victoria i Kungsträdgården, og reker skal smake slik hver eneste gang, ikke en og annen gang, ikke som en ren tilfeldighet.

Når i tillegg kryddersjokoladen var lunken og måtte leveres inn i bytte av en ny kopp (bak disken ble det foreslått å varme den i mikroen, noe jeg sa kontant nei til), og når kaffen i tillegg smakte slik den gjør på Shell rett før stengetid (en av kaffekontainerne var reparert med Tesa-tape) ble denne søndagsturen opphavet til noen hastige og skammelig vestlig-kapitalistiske tanker om kvalitet: Jeg er så glad i Lyran. Dette er et fredelig sted, de spiller ikke Absolute Music 11 når man spiser, de spiller faktisk ikke noe i det hele tatt, men når rekene smaker harskt, når man må si adjø til gamle drømmer om rekesmørbrødene fra to år tilbake og heller ta banen ned til tjukkeste City for å spise rekesmørbrød, når man klager over at sjokoladen holder 40 grader istedet for 60, når man griner på nesen over svartsvidd kaffe, da har man det enten for godt og burde skamme seg, eller så kan man akseptere at man lever i Vesten og gjøre det beste ut av sin absurde kravmentalitet.

Det pågår en sultkatastrofe på Afrikas Horn. Jeg fikk harskt rekesmørbrød, og tillater meg endatil å klage offentlig på det. Men hva kan man si? Nei, gi meg en kelner som kvidrer med glassene, som svever mellom bordene eller kommer tassende. Mot meg.

Stjernesmell på vesthimmelen

Jeg har forlengst mistet tråden i hva det egentlig var de kranglet om. Men såpass har jeg fått med meg om restaurant Bagatelle: Omelett var det ikke. Norges eneste restaurant med to stjerner i Michelin-guiden stenger kjøkkendøra, fikk vi vite i dag. Oslos sagnomsuste, og i det siste skandaleombruste, spiseri skal visstnok gjenåpne på nyåret. Siden jeg aldri har spist der selv, vet jeg verken hva jeg har gått glipp av eller hva man eventuelt har i vente. I mellomtiden, mens vi venter på at kokkene igjen skal bemanne gasskomfyrene i vestvendte Bygdøy Allé 3, må vi smøre brødskiva vår sjøl. Dette påkaller umiddelbar og resolutt trøstespising for fattig og rik. Ukens mattips: Omelett, stekt sakte, med salami i tykke skiver, dyrt og fett nok.

Omelett har en tendens til å forsvinne i middagsplanene. Omelett er nemlig ikke synlig i frysedisker eller i varehyllene. Derfor denne påminnelsen om at den eksisterer, som et alternativ til hva det enn måtte være som er preprodusert på Sunnmøre.

Naturligvis er omelett en fransk oppfinnelse, i likhet med Michelin-stjernene. Og det er flere likheter: Det er tidkrevende å få til en god omelett, like tidkrevende som det er å få stjerner i boka fra mystiske inspektører. Fem egg. To desiliter fløte – ikke matfløte, å nei, å nei. Ekte fløte. Salt og pepper, og rett i stekepanne som såvidt er varm. Salami klippet i biter, persille. Lokk på. Verre er det ikke. Svak, svak varme – under styrke 1, om det er mulig. På så svak varme tar det nesten tre kvarter. Det er det verdt.

Det var ingen stjerner å se på menyen i den slitne restauranten vi besøkte den gangen i 1998, tv-fotografen, den russiske tolken og jeg. Vi var på reportasjetur langt sør på Kola-halvøya, i utkanten av byen Polyarnye Zori. Ikke bare manglet det stjerner, men også strøm: Sjefen hadde ikke betalt strømregninga, det eneste som stod på menyen var salat. Borsjtsj og andre herligheter  kunne vi se langt etter. Til gjengjeld var salaten femstjerners. Magen romlet fornøyd, tolken himlet med øynene, junidagen var berget. Russerne har en fantastisk innstilling: Alt kunne vært verre. Så derfor, kjære slitne investorer i kokkekamp: Om ikke Bagatelle gjenoppstår med stjerner, kan en salatbar være en tanke?

Hjemmelaget is og store vansker på vestkanten

En ekte oppskrift, og en helt ufarlig tulleogtøyse-historie.

Det er for mye skolding og skrelling i verden. Mandler skal visstnok absolutt skoldes og ligge jomfruhvite klar til innsats i marsipaner og krokaner. Denne krokan-isen lages av uskoldede mandler. Velkommen til hjemmelaget mandags-is og tanker om det opprinnelige og ekte. Å nei, vi har ikke melis. Krise? Nei. Melis kan du lage i en vanlig morter. Én desiliter sukker som du maler til mel. Se så, da er vi klare.

Psykiater Wilhelm P. vrinsker. Han har kommet til enden av gågaten, og han vekker oppsikt. Det har klikket for psykiater Wilhelm P. Han mener bestemt at han er en hest, årelang innestengt frustrasjon tar seg til uttrykk i ellevilt trav ned langs gågaten. Han vrinsker nok en gang, og registrerer at mobilen ringer i jakkelommen. Det er Wilhelm P.s datter, som har fått høre at hennes far rir rundt i gågaten og har blitt en hest.
«Pappa, nå kommer du hjem. Øyeblikkelig,» sier hun og får et knegg til svar.
«Ikke tull nå, pappa. Du er en anerkjent psykiater, med en kundeportefølje som strekker seg langt inn i bøkeskogene ved Larvik, pappa.»
«Miihahahaha,» svarer psykiater Wilhelm P. og legger på. Psykiater Wilhelm P. har mistet forstanden, og han nyter det.

Krokan, ja. Den lages ganske enkelt ved å knuse mandler, altså de uskoldede, i en morter på høy armhastighet. Så legges mandlene i en godt varm stekepanne sammen med sukker og en teskje smør. Uttrykket ‘brente mandler’ er egentlig misvisende. Mandlene skal slett ikke brenne, men derimot brunes langsomt, og varmen skal på ingen måte være sammenlignbar med et gjennomsnitts norsk aluminiumssmelteverk, men dermot mer på linje med en stekvarm sommerdag. Når det hele ser brunt ut, legger du krokanen over på bakepapir og setter papiret til avkjøling. Og nå er det klart for kveldens høydepunkt i mange norske hjem: lett pisking.

Men først tilbake til vår venn psykiateren. Det er vanskelig å si når det rablet for ham. Var det da direktør Nils P. ringte og sa at han følte seg bedre? Elleve år med faste timer hver onsdag hadde satt sine spor, også i psykiater Wilhelm P. Eller var det da jusprofessor Christine von F. plutselig bare uteble fra en (endatil forhåndsbetalt) time i januar og sa at hun hadde kommet på bedre tanker? Psykiateren følte seg virkelig ille til mote da bankdirektør Tellef S. ikke følte seg som en sjiraff mer, men tvert imot sa at han hadde kommet seg over både finanskrisen og båttyveriet. I det hele tatt følte altså psykiater Wilhelm P. at han mistet store deler av sin kundekrets raskere enn noen greier å si ‘kognitiv terapi’ to timer ute i bransjens julebord. La gå at bankdirektør Tellef S. ikke føler seg som en sjiraff mer, men Wilhelm P. har til gjengjeld følt seg som en hest lenge, kjenner han. Det sies at det koster å erkjenne psykiske vansker. Hos psykiater Wilhelm P. har dette fått en bokstavelig betydning. Hos Wilhelm P. koster det langt mer enn anbefalt standardhonorar. Men nå er det andre boller: Folk faller fra. Kommer til seg selv. Psykiater Wilhelm P.s kundeportefølje er med andre ord i ferd med å bli frisk, og at han dermed er tvunget til å legge hele sin møysommelig oppbygde vestkantkarriere på is. Den observante leser vil her, ved siste linje, ha gjennomskuet at forfatteren nettopp la en billig bro over til den prosaiske oppskriften på hjemmelaget iskrem.

Dette med piskingen. Først skal tre egg skilles i plommer og hviter, en skål til dem hver – plommer og hviter hver for seg. Tre desiliter kremfløte, men det er en annen skål. Alt dette skal piskes separat, og nå begynner nok krokanen å bli kald der inne i kjøleskapet. Ta fram morteren igjen, knus krokanen grovt og sett den til side. Vi er ferdig med pisking og knusing for i dag. Og vi går nå tilbake til historien om psykiater Wilhelm P.

Det har seg slik at Wilhelm P.s datter har satt seg i denne SUV’en til 680 000 kroner (og som etter vedtatt statsbudsjett nå blir åtte tusen seks hundre kroner dyrere å eie fra 2011) for å hente sin far hesten. Det er sannelig ikke lett å si hva som er verst for en tjuesju år gammel, fremstormende kvinne, nyrik på studielån: Å eie en biodieselbil som svir penger, eller å ha en utbrent far. Wilhelm P. er ikke lengre i stand til verken å innfri et eventuelt kausjonistansvar for en SUV som stadig synker i verdi, eller å vedlikeholde sitt renommé som vestkantens beste psykiater. Det ene har på sett og vis vært avhengig av det andre. Istedet spør psykiater Wilhelm P. høyt og tydelig i dagligstuen, i et klart øyeblikk der hest viker for mann:
«Har dere noensinne vært opptatt av annet enn min gasje her i huset? Har dette nabolaget noensinne vært opptatt av annet enn leke-problemer og liksom-depresjoner? Jeg tenker å flytte til Kjøllefjord.»
«Kjøllefjord, er det på noe vis i nærheten av Langesund?» spør en forhåpningsfull sønn i huset.
«Det er så langt fra Langesund som det er mulig å komme,» sier psykiater Wilhelm P. og kjenner hesten rykke i tømmene et sted inne i ham:
«Det er på kysten av Finnmark.»
«Åh gud, Wilhelm, si hva vi skal gjøre. Du er i ferd med å forsvinne inn i en psykose,» sier Wilhelm P.s kone, som nettopp har satt røde rysjer på gardinstengene i anledning adventen.
«Jeg er frisk. Jeg er kanskje en hest, men jeg er en høyst frisk hest, og nå er jeg lei av dette polerte livet, der jeg gir polerte råd til polerte karrierejegere. Jeg drar til Kjøllefjord. Den som vil og tør, kan følge med. Adjøss.» Og dermed galopperte psykiater Wilhelm P. til pc’en og logget seg på billettbestillingen.

Det er tid for å blande ingredienser. Eggeplommer pisket med sukker, eggehvite som er stiv som jeg vet ikke hva, og en krem som er like silkemyk og glatt som jeg tør ikke tenke på hva, skal vendes i en annen bolle. Vel og merke vendes, ikke piskes eller røres. Vending gjør man med en slikkepott: langsomme tak fra øverste til nederst, fram og tilbake, opp og ned, til alt er en kremhvit-gul masse, og nå kan krokanen strøs inn, vendes forsiktig i massen, og vips: den hjemmelagede ismassen er klar til innfrysing.

Det finnes vel dem som lurer på hvordan det gikk med vår venn psykiateren. Var det ledige billetter igjen til Kjøllefjord? Javisst, det er det alltid. I likhet med isen tok historien flere interessante vendinger: Wilhelm P. lever nå et stillferdig liv i lille Kjøllefjord, og det er ikke en eneste bankdirektør eller investor i mils omkrets. Det sies at Wilhelm P.s julemarsipan lages av uskoldede, upolerte mandler. Det sies at det ringer en fortvilet datter med ujevne mellomrom, som ser katastrofen med denne biodieselavgiften komme nærmere og nærmere. Men Kjøllefjords befolkning har forlengst vendt seg til at da vrinsker eks-psykiateren høyt og knegger i telefonen:
«Ikke spør meg. Jeg er ikke tilregnelig. Hør, jeg har tilbakefall: Miiihahaha.»

Pianoet på rue Galande

Nå driver løvverket gatelangs i Paris. Feiemaskinene sveiper og suser langs brosteinskantene tidlig på morgenen etter regnskyll og nattevind. Riktignok er Paris en innlandsby, men vindene gjennom boulevardene i sentrum og forstedene i utkanten kan likevel komme opp i adskillige sekundmeter.

Det er meningsløst å snakke om at storbyens puls blir rolig etter hordene av fellesferierende italienere og briter, men den endrer i alle fall takt. En verdensmetropol blir aldri helt rolig. Men det skjer altså et taktskifte. Høstmørket legger seg tidligere og tidligere langs broene, slik det gjør i Europa forøvrig. Og det er nå du bør reise til byen. Det er nå du kan oppleve en annen ro, andre farger og få andre sanseinntrykk enn når den tørre sommervarmen setter seg i brokarene og trappetrinnene. Anbefalingen min om hvor du bør dra baserer seg på en slik doven ettermiddag i sommer. Lytt etter operettesang fra et åpent vindu på rue Galande, og se etter skiltet Aux Trois Mailletz.

Den rike kabaret-tradisjonen i Paris strekker seg langt tilbake i tid. Revyteateret Folies-Bergère spilte sin første forestilling i 1869. Tjue år senere stod Moulin Rouge ferdig på Montmartre. Og historien om Edith Piafs karriere startet på brosteinslagte bakgater og inn i røykfylte nattklubber og kafé-lokaler. Det åpne vinduet på rue Galande denne tidlige kvelden i sommer bragte meg en ny historie som jeg ikke fikk før et par dager etterpå: under den avslappede og uhøytidelige fasaden på Aux Trois Mailletz ligger en musikktradisjon som ville fått en hvilken som helst investor til å gni seg i hendene: «Dette stedet har potensiale!» Men Aux Trois Mailletz trenger ikke glorete neonskilt. Det holder godt for personalet å gi meg et glass husets rødvin, lene seg over mot bordkanten for å spørre om jeg har det jeg trenger, for deretter – ganske så diskret dekadent – å legge til: «Vi er den eldste musikkrestauranten i Paris. Nina Simone er blant dem som har sunget her. Noe mer, monsieur?»

Restauranten er i to plan. Pianoet står i første etasje, og det var der jeg oppholdt meg mest, ved det lille bordet tett ved døren, sammen med mannen med hatten, som satt der kveld etter kveld med sin ene drink og lyttet. Eller denne mannen tidlig i syttiårene, håret bakoverstrøket, i kremhvit dress og mørkt skjerf rundt halsen, smilende ansikt der han tar plass ved det som åpenbart er stambordet hans. Pianoet er lokalets samlingspunkt.

Mitt første møte med restauranten er en fyrrykende operettejam, anført av en distingvert kjolekledt eldre dame med briller på nesen og en sikker stemme med høy oktavføring, som skåret ut av noe udefinerbart gammeldags. Etter en time blir hun avløst av to andre operasangere, som igjen en time etterpå skifter plass med cabaretsangere som tar oss tilbake til trettitallets Frankrike, førtitallets Paris og femtitallets nye Europa. Det kommer og går artister hele tiden på Aux Trois Mailletz, og pianoet er samlingspunktet.

– Det er masse spøkelser her. Hele kvartalet er fullt av dem. Du ser den kirken tvers over gaten? Det er den eldste kirken i Paris. Jeg sier ikke mer.

Eric er rundt 190 lang, i begynnelsen av femtiårene og nynner høyt til lyden av en arie som siver ut av døren. Som servitør på Aux Trois Mailletz kan han konstatere at ingen kveld er lik den neste.
– Om de er profesjonelle? Noen av dem er det. Andre er studenter som får sjansen til å vise hva de kan. Og gjestene her kommer tilbake, igjen og igjen. Som hun der borte, for eksempel, sier Eric og peker på en kvinne i trettiårene ved et vindu. Ved pianoet har det nok en gang vært bytte, og nå står et ungt kvinnelig talent med klar, nasal stemme og gir oss «Milord».
– Javisst. Hit kommer jeg så ofte jeg kan, sier kvinnen som Eric har anbefalt meg å snakke med, og hun resiterer gjerne siste vers av «Milord», som jeg har hatt vansker for å forstå betydningen av. På Aux Trois Mailletz finnes nemlig delemennesker, som gjerne deler av seg selv, rundhåndet og åpent.

Kjelleretasjen er stedets kabaretscene. Jeg blir raskt tatt hånd om av restaurantsjefen, som resolutt plasserer meg ved et langbord, beordrer et glass vin på bordet på husets regning, og forteller at det egentlig ikke er nødvendig å reklamere så mye. De som har oppdaget Aux Trois Mailletz, bringer det videre uansett.

Og det har jeg altså gjort nå. Adressen er 56 rue Galande. Takk for fine dager, Eric og dere andre! Salut Eric, et tout le monde!  Je vous remercie pour les beaux souvenirs des soirées au restaurant. Je pense qu’il va falloir mettre à côté deux chaises quand je viendrai la prochaine fois… Au revoir!

Fra Aux Trois Mailletz  – en lydsmakebit august 2009:

[pro-player width=’600′ height=’350′ type=’sound’]http://www.jakobarvola.com/wp-content/uploads/2009/11/opera.mp3[/pro-player]

Muligheter ved frokostbord

– Man leser her i avisen, sier hun og åpner opp for innsyn i nakken, – at mange her til lands føler denne såkalte tidsklemma som ødeleggende for intimiteten.
– Det var da unødig kronglete og forretningsmessig sagt, la meg gjette hvilken avis som formulerer seg slik, er det Dagens Næringsliv? svarer han, strekker seg etter et knekkebrød og benytter seg av innsynsretten.
– Ganske riktig, sier hun, legger avisen fra seg og finner beinet hans under bordet, det høyre beinet som han alltid strekker fram når hun har blafret med sine intensjoner.
– Det ser ut til at det blir trafikkaos i dag. Det er frost, svarer han og slikker på teskjeen med nypemarmelade.
– Du eller jeg?
– Min tur, sier han og griper telefonen. Hun har allerede reist seg, samlet håret i nakken og lukter morgensvette, den typen morgensvette som hun vet at han blir aldeles gal av. En sentralbordstemme svarer i telefonen. Han legger stemmen i et kontrollert leie.
– God morgen. Jeg skal bare si ifra at jeg sitter fast i trafikken. Nei. Ja. Nei. Ja. Kommer om en time. Akkurat der, ja. Oi. Hva? Jeg sa at jeg kommer om en time. Sånn cirka. Det er visst omkjøring i dag, kjennes det ut som. Ser det ut som, mener jeg.

Tåke ved stein

Kveldsluften er så fuktig og rå at det samler seg duggdråper langs øreflippene hennes. Fuktigheten kondenserer langs nakkehårene hennes og samler seg i tynne dråper fra hårfestet og ned. Jakken hans er varm under dem, noe av varmen har trengt ned i steinen, så lenge har de sittet der.
– Hva ser du der ute? spør han og trekker kaffetermosen nærmere.
– Jeg er sannelig ikke helt sikker, men du kan legge hånden mot nakken min.
– Sånn?
– Ah.
– Hva ser du?
– Flyktige skikkelser. Hvis solen skinner på dem, blir de borte. De fordamper. Trykk hånden din tettere mot meg.
– Du fryser.
– Snart.

Ingen så hvor det egentlig ble av dem. For da natten endelig kom, var de borte. Men steinen var fortsatt varm.