Den meget, meget langsomme mat med fiolintoner til

Det har seg slik at én eneste liten sommersky kan veie 500 tonn. Men i horisonten er det flere velutviklede cumulonimbus, og de inneholder i snitt 250 tusen tonn vann. Så mye oppsamlet liv. Så masse tilbaketrengt regnglede – én eneste sky som sprekker og fossregner kommer til å glede et helt skogsbryn.

Og nå skal det straks regne over eiendommene til Saltå Kvarn. Endelig. Den tørre forsommeren viser nåde og setter nytt håp i tørste rotsystemer og syriner. Det er en forbindelse mellom disse fredelige jordene, den økologiske matleverandøren og Steinerskolens grunnlegger Rudolf Steiner: Saltå Kvarn bygger på antroposofiens tankerekker. Det er forholdsvis mye å holde styr på når man skal beskrive hva antroposofi er, men grovt forenklet kan man si at Steiner tok naturvitenskapen ut av sine tallkolonner og distanserte observasjoner, satte mennesket inn i en fysisk og åndelig sammenheng, og hevdet at Jorden har en hukommelse. Antroposofien henter inspirasjon fra flere ulike filosofiske retninger, og utgjorde på begynnelsen av 1900-tallet et omdiskutert alternativ, eller kanskje supplement, til darwinismen. Det sprang fram en rekke antroposofiske samfunn og sammenslutninger, og i 1964 gikk et femtentall av dem sammen om å danne stiftelsen Saltå Kvarn, som den dag i dag ligger frittliggende på Järna utenfor Stockholm. Her er det bare å glemme fast food, her er det langsomt, kravsspesifisert økologisk jordbruk, import, videreforedling og tilberedning.

Så la oss gå rett inn i det langsomme. Begge mine to stambakerier inne i byen åpner klokken 07. Og nesten hver eneste gang jeg ber om surdeigsrugbrød ber de meg vente bare litt til. Litt til, så er det ferdige. Jeg kan med hånden på hjertet si at det er verdt ventetiden, for fra bakerrommet hentes etterhvert de eventyrligste surdeigsbrød, med skorpe så passe hard, og med innmat så saftig at ord blir fattige. Jeg er sprekkeferdig av nysgjerrighet over hva det er de gjør, så på Saltå Kvarn skaffer jeg meg derfor surdeigskultur, og her er det bare å legge vekk klokkene.

Femti gram hvetemel, femti gram grahammel og en spiseskje startkultur, som ikke består av annet enn granulert mel og honning. Dette skal bli grunnlaget for verdens langsomste brød. Dette er første stadium av urgjæren, og jeg har latt meg fortelle at en god surdeigskultur kunne gå i arv før i tiden, ble til og med brukt som medgift i Sverige mellom brudens og brudgommens familier.

Rør sammen med nesten to desiliter vann til en grøt, og hell på et norgesglass. La stå i romtemperatur. Mens regnet dusjer saftige skogbryn og morgensol gir stafettpinnen over til en ny dag, da skal denne (antroposofiske?) kjemimagien virke til neste stadium, som finner sted i morgen kveld.  Og det er dagesvis til brødet skal finne formen, det har ennå ikke fått noe navn – hvilken kulinarisk cliffhanger!

En kaffegjest på Saltå Kvarn tok fram en fiolin mens lykken fulgte den kjekke bi langt inn i de villblomstrende nektarhulene, humlene surret, hår flagret vidunderlig og ungene lekte gjemsel mellom trærne.

[pro-player width=’700′ height=’500′ type=’video’ image=’http://www.jakobarvola.com/wp-content/uploads/2011/05/saltahead.jpg’]http://www.jakobarvola.com/wp-content/uploads/2011/05/sommerdag.flv[/pro-player]

2 tanker om “Den meget, meget langsomme mat med fiolintoner til

  1. I vinter flyttet det en bok inn til oss, som handler kun om gjærbakst. Den startet omtrent slik: «Glem alt du tidligere har lært om gjærbakst»
    Der var det noen oppskrifter på surdeigsbrød, etter å ha lest dem, tror jeg vi venter til sommerferien med å lage det. Men det må prøves 🙂

    • Jeg kan definitivt anbefale dette. I kommenterende stund ser brødet slik ut, det står til heving, og er utelukkende bakt på kulturen jeg satte for to bloggposter siden:

      Det er godt å ha flere ulike typer oppslagsverk å forholde seg til, og å glemme alt man hittil har lært er en lur inngangssetning. Jeg har hatt Anna Bergenströms «God mat» (Gyldendal 1999, ISBN 82-05-25540-7) som hovedreferanseverk i flere år. Hun er knallgod på blant annet gamle teknikker:

      Gode, gamle Husmorboken (1945-utgaven) er også god å ha, nærmere beskrivelser finnes her om basisteknikker:

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *